徽菜不叫“皖菜”的原因主要與歷史、地理和文化因素相關(guān)，具體分析如下：
一、歷史概念范疇不同
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徽菜與安徽菜的差異
徽菜特指以徽州（包括黃山市、績溪縣及江西婺源縣）為代表的地方菜系，而“安徽菜”是現(xiàn)代對全省飲食文化的統(tǒng)稱。徽州在古代屬于徽州府，其菜系形成于秦漢，興盛于明清，與安徽其他地區(qū)（如皖北平原、皖南丘陵）的飲食文化存在顯著差異。
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歷史范圍的變化
徽菜最早起源于南宋時期的徽州府，其核心區(qū)域在古代并不完全覆蓋現(xiàn)代安徽省的行政范圍。隨著歷史發(fā)展，徽商的貿(mào)易活動將徽菜傳播至江蘇、浙江、江西等省份，形成了具有廣泛影響力的菜系，但始終以徽州文化為根基。
二、地理環(huán)境與食材差異
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自然條件的影響
徽州地處江淮之間，氣候濕潤、雨量充沛，物產(chǎn)豐富，尤其以山珍野味、河鮮家禽為特色。這種環(huán)境孕育了徽菜“就地取材、以鮮制勝”的烹飪理念，與皖北面食文化形成鮮明對比。
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食材的地域性
徽菜的標(biāo)志性食材如臭鱖魚、毛豆腐等，均源自徽州特有的物產(chǎn)。這些食材在皖北地區(qū)并不常見，進一步凸顯了徽菜與皖北菜系的差異。
三、文化與歷史積淀
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徽商的推動作用
明清時期徽商崛起，將徽菜帶至江南及更廣泛地區(qū)，使其成為具有全國影響力的菜系。但徽商文化始終以徽州為核心，菜系特征也延續(xù)了徽州的傳統(tǒng)。
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歷史積淀的差異
徽菜形成于秦漢，興盛于明清，其發(fā)展歷程與徽州的歷史、文化緊密相關(guān)。而“安徽菜”這一名稱是近現(xiàn)代才形成的地理概念，無法涵蓋徽菜深厚的歷史底蘊。
四、官方與學(xué)界爭議
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簡稱的爭議性
自20世紀(jì)70年代起，安徽官方曾將徽菜作為“安徽菜”的簡稱推廣，但部分學(xué)者認(rèn)為這忽視了皖北、江淮等地區(qū)的飲食特色，建議保留“徽菜”以突出其獨特性。
徽菜因歷史范疇、地理環(huán)境、食材特色及文化積淀的差異，無法被統(tǒng)稱為“皖菜”。其作為中國八大菜系之一的地位，更強調(diào)的是徽州文化的獨特性而非簡單的地域概念。
