以下蔬菜在發(fā)芽后不宜食用：
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土豆 ：發(fā)芽的土豆含有大量的龍葵素，這是一種有毒的生物堿，食用后可能出現(xiàn)中毒癥狀，如咽喉及口內(nèi)刺癢、灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，甚至頭暈頭痛等。
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花生 ：雖然花生發(fā)芽本身不產(chǎn)生毒素，但如果發(fā)芽環(huán)境溫暖潮濕，容易滋生霉菌，導(dǎo)致花生發(fā)霉。發(fā)霉的花生會產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，對肝臟造成損害，并可能引起DNA損傷，誘發(fā)癌癥。
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生姜 ：生姜發(fā)芽后雖然不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但會消耗自身的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致口感變差、營養(yǎng)價值降低。如果發(fā)芽的生姜出現(xiàn)腐爛、變色等現(xiàn)象，則不應(yīng)再食用。
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紅薯 ：紅薯發(fā)芽后，雖然可以食用其葉子（紅薯葉），但發(fā)芽的紅薯本身營養(yǎng)價值會降低。更重要的是，如果紅薯表皮出現(xiàn)黑斑或褐色斑，說明已經(jīng)發(fā)生霉變，含有對人體有害的毒素，應(yīng)立即丟棄。
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大蒜 ：大蒜發(fā)芽后會長成翠綠的蒜苗，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，在沒有腐爛的前提下，可以安全食用。
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洋蔥 ：洋蔥在發(fā)芽后，雖然口感和質(zhì)地可能有所變化，但營養(yǎng)價值并沒有顯著降低，仍然可以安全食用。
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豌豆和豆類蔬菜 ：在發(fā)芽后，不僅無毒，反而營養(yǎng)價值更高，因?yàn)槎诡愂卟嗽诎l(fā)芽過程中會合成更多的維生素，如維生素C和維生素A等。
發(fā)芽后不宜食用的蔬菜包括土豆、花生、生姜、紅薯和發(fā)芽的大蒜。其他如大蒜苗、洋蔥、豌豆和豆類蔬菜在發(fā)芽后可以食用，且營養(yǎng)價值可能會有所提升。
