??揚州最正宗的淮揚菜，以“??選料嚴謹、刀工精細、火候考究、本味至上??”為核心，既是千年文化積淀的舌尖藝術(shù)，也是聯(lián)合國認證的“世界美食之都”金字招牌。從國宴級的清燉蟹粉獅子頭到街頭巷尾的燙干絲，每一道菜都詮釋著“東南第一佳味”的極致追求。??
淮揚菜對食材的苛刻堪稱一絕。鮮活是底線，時令是準則——春品刀魚鰣魚，夏食鮰魚鱔魚，秋嘗湖蟹野鴨，冬烹黑菜咸貨。揚州廚師深諳“因材施藝”之道，如獅子頭需肥瘦各半手工摔打，文思豆腐需將嫩豆腐切出三千銀絲，連炒飯也須用燦米配齊火腿、干貝等八寶輔料。這種對原汁原味的執(zhí)著，讓平凡食材煥發(fā)驚艷風味。
刀工是淮揚菜的魂。一塊2厘米厚的白干能片成30片薄如蟬翼的干絲，鱖魚改刀后炸成松鼠造型，連冷盤拼擺都講究“抽縫、扇面、疊角”的幾何美學。這種技藝不僅為視覺享受，更讓食材在烹飪中均勻受熱，成就“嫩而不生、爛而不柴”的口感。大煮干絲、三套鴨等名菜，皆是刀工與火候的完美聯(lián)姻。
火候的掌控堪稱魔法。燉燜燒煮是淮揚菜的看家本領(lǐng)——清燉獅子頭需文火慢煨兩小時，讓肥肉油脂溶入湯中；扒燒整豬頭需老鹵燜至酥爛脫骨；朱橋甲魚羹用胡椒去腥提鮮，甲魚肉與老雞湯共舞。從旺火爆炒到文火收汁，溫度與時間的精妙平衡，讓每一口都層次分明。
如今，揚州淮揚菜正以創(chuàng)新延續(xù)傳統(tǒng)。米其林星級餐廳香宮的“新三頭宴”融合川味元素，趣園PLUS將粵菜精華注入淮揚底韻，而東關(guān)街的老字號仍守著柴火灶的古法韻味。無論是人均千元的黑珍珠餐廳，還是幾十元的茶社早茶，都能嘗到穿越千年的風雅滋味。來揚州，不妨從一碗燙干絲配三丁包開始，讓味蕾沉浸這場永不落幕的美食盛宴。
