以下是舟山海鮮特色菜譜大全，綜合了經典菜品與地方特色：

一、代表性名菜

1. 黃魚羹

   • 以小青鯊為主料，搭配蛋花和滑溜湯底，鮮嫩爽滑，是舟山海鮮的經典代表。

   • 烹飪步驟：鯊魚肉切塊焯水，與洋蔥、番茄片翻炒后勾芡加醋，淋上香油。

2. 雪菜大黃魚

   • 肥大黃魚與腌制的雪里蕻、冬筍片燉煮，魚肉緊實入味，湯汁濃郁。

   • 烹飪步驟：大黃魚兩面煎至微黃，加入雪菜、冬筍翻炒，清湯慢燉至入味。

3. 紅膏熗蟹

   • 梭子蟹經花椒、辣椒腌制后，與蒸汁、蔥姜蒜末混合，蟹肉鮮嫩，蟹膏豐盈。

   • 烹飪步驟：蟹肉蒸熟后切塊，淋上調料腌制24小時，大火快炒。

4. 清蒸梭子蟹

   • 選膏肥蟹，大火蒸15分鐘，搭配姜醋汁，保留原汁原味。

   • 小竅門：蒸前用白酒浸泡蟹身去腥，蟹黃可單獨蒸熟后取出。

二、經典涼拌菜

1. 涼拌海蜇絲

   • 海蜇絲焯水后過涼，搭配蒜泥、香醋和香油，清爽開胃。

   • 烹飪步驟：海蜇絲焯水后加入調料拌勻，冷藏后食用更佳。

2. 雪菜大黃魚 （涼拌版）

   • 同熱菜版，但改用涼拌方式，魚肉緊實，雪菜咸鮮。

3. 涼拌海螺片

   • 海螺片焯水后與豆芽、木耳混合，搭配蒜香調料，口感脆嫩。

三、特色海鮮小吃

1. 烤魷魚

   • 海鮮魷魚炭火烤制，外焦里嫩，搭配特制醬料，香氣撲鼻。

   • 小竅門：魷魚須切段后裹上面糊油炸，再刷醬料。

2. 醉蝦

   • 新鮮蝦仁酒浸后蒸煮，酒香濃郁，口感鮮嫩。

3. 海蠣煎

   • 海蠣與雞蛋、面粉混合煎制，金黃酥脆，搭配甜辣醬料。

四、其他推薦菜品

• 梭子蟹鹵水腌制 ：蟹肉浸入鹽水中，搭配白糖、花椒鹵制8-12小時。

• 醋溜鯊魚羹 ：小青鯊與洋蔥、番茄燉煮，酸甜開胃。

• 糟醉蟹 ：螃蟹與黃酒、姜絲腌制，風味獨特。

五、烹飪技巧

• 選材 ：舟山海鮮以新鮮著稱，選蟹需挑膏肥、蟹腿飽滿的梭子蟹。

• 火候 ：清蒸類需大火短時，紅燒類需小火慢燉。

• 調料 ：舟山菜善用蔥姜蒜、料酒去腥，紅膏熗蟹的靈魂在于蒸汁的調制。

以上菜譜綜合了舟山海鮮的鮮美與烹飪精髓，可根據(jù)季節(jié)選擇時令食材，搭配不同醬料體驗多層次風味。