江蘇食錦菜是江蘇地方特色菜系，融合了多種食材與烹飪技法，代表菜品包括揚(yáng)州什錦菜、南京什錦菜等。以下是綜合整理的江蘇食錦菜制作方法及要點(diǎn)：
一、揚(yáng)州什錦菜（下飯小菜）
特點(diǎn) ：以咸菜、豆制品為主料，搭配胡蘿卜、百葉等蔬菜，口感清爽開(kāi)胃。
所需材料 ：
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咸菜（雪菜/腌菜）1顆
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毛豆/黃豆/花生（可選）適量
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百葉1張
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胡蘿卜1根
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青蒜葉適量
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調(diào)味料：蠔油、生抽、干辣椒、生姜絲、桂皮、香葉、八角、花椒、糖、食用油
步驟 ：
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煮豆子 ：毛豆加水煮至粉爛，水量剛好沒(méi)過(guò)豆子，撈出備用。若無(wú)毛豆可用黃豆（需提前浸泡）。
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炒制蔬菜 ：胡蘿卜切絲、百葉切細(xì)絲，與咸菜一起翻炒。
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調(diào)味收汁 ：加入生抽、糖、蠔油提味，小火燜煮至湯汁濃稠，撒上青蒜葉提香。
二、南京什錦菜（干貨炒制）
特點(diǎn) ：以干貨（如藕、荸薺）為主，搭配豆制品和蔬菜，口感豐富。
所需材料 ：
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藕/荸薺等干貨適量（需提前泡發(fā)）
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豆腐/豆皮適量
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胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜等蔬菜適量
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調(diào)味料：鹽、味極鮮、麻油、糖、生抽、胡椒粉
步驟 ：
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預(yù)處理 ：干貨泡發(fā)后切絲，蔬菜焯水備用。
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分炒 ：干貨單獨(dú)炒熟后過(guò)涼，與蔬菜混合。
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調(diào)味 ：加麻油、鹽、糖等調(diào)料拌勻，可冷藏保存。
三、鹽水鴨（江蘇名菜）
特點(diǎn) ：皮酥肉嫩，咸香適中，是江蘇代表性菜品。
所需材料 ：
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鴨子1只（約1500克）
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粗鹽150克
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花椒20克
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蔥姜八角桂皮香葉等香料適量
步驟 ：
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腌制 ：鴨子洗凈后用鹽、花椒等調(diào)料腌制24小時(shí)以上。
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晾干 ：腌制后晾干水分，掛起風(fēng)干。
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烹飪 ：放入蒸鍋中蒸熟，搭配鹵汁食用。
四、板橋熗蝦（淮揚(yáng)菜）
特點(diǎn) ：以河蝦為主料，配以紅豆腐乳、黃瓜皮等，清新開(kāi)胃。
所需材料 ：
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小河蝦200克
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紅豆腐乳3塊
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黃瓜皮200克（切竹枝葉形）
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蒜泥、姜米、胡椒粉等調(diào)料適量
步驟 ：
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醉蝦 ：河蝦加鹽、白酒腌制約5分鐘，控干水分。
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調(diào)制醬汁 ：紅豆腐乳、蒜泥、姜米等調(diào)料混合。
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拌制 ：將醬汁淋在蝦上，浸漬10-15分鐘，擺盤(pán)成扇形。
五、其他江蘇名菜推薦
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蘭竹石圖 ：大河蝦、五香牛肉、香腸等搭配蘿卜絲，形似荷花。
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薺菜春斑羹 ：薺菜與豆腐羹湯，鮮嫩滑口。
烹飪要點(diǎn) ：
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選材 ：江蘇菜注重食材新鮮度，如鹽水鴨需選肥瘦適中的鴨子。
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調(diào)味 ：追求咸鮮平衡，避免過(guò)咸，可適量添加糖提鮮。
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火候 ：如煮豆子需小火燜煮，保持香氣滲透。
通過(guò)以上菜品及步驟，可體驗(yàn)江蘇菜的多樣性與精致工藝。