宣堡小餛飩的餡料制作需精細(xì)考究，以下是綜合多個(gè)權(quán)威來源的詳細(xì)做法：

一、材料準(zhǔn)備

1. 主料

   • 精肉300-500克（建議選用肥瘦相間的五花肉，二八比例最佳）

   • 雞蛋1個(gè)（增加嫩滑口感）

2. 輔料

   • 生姜末10-15克

   • 蔥末10克

   • 花椒粉5克

   • 鹽5-8克（需適量）

   • 白胡椒粉3-5克

   • 生抽10-15毫升

   • 老抽5毫升（可選，用于調(diào)色）

   • 料酒10毫升

   • 雞精或味精適量（可選）

   • 油渣末（豬板油熬制）50-100克（提鮮增香）

二、制作步驟

1. 肉餡處理

   • 將五花肉洗凈，剔除筋膜，按二八比例（肥瘦相間）剁成肉丁

   • 加入花椒水（約100克高湯或水）和蔥姜末，攪拌均勻

   • 肉餡靜置15-30分鐘，吸收調(diào)料

   • 加入雞蛋液和玉米淀粉（5克淀粉），順時(shí)針攪拌至粘稠抱團(tuán)

   • 最后加入鹽、白胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻

2. 輔助調(diào)味料

   • 油渣末需提前熬制好，冷卻后備用

   • 可搭配蟹油或高湯提升風(fēng)味

三、關(guān)鍵技巧

1. 肉餡比例

   • 二八比例（40%肥肉，60%瘦肉）可保持口感嫩滑，避免過肥或過瘦

   • 肉類需反復(fù)剁制至細(xì)膩，避免使用絞肉機(jī)打成泥

2. 包制方法

   • 取皮后放餡料，用手指蘸水沿邊緣涂抹封口，捏緊收口

   • 包好的餛飩需整齊擺放，冷凍保存

3. 煮制技巧

   • 用大鍋煮沸后，先倒入生餛飩，用勺子輕推使其浮起

   • 永遠(yuǎn)不要煮過頭，否則皮會(huì)變軟爛

   • 湯底需保持鮮美，可搭配紫菜、蝦皮等提鮮

四、成品特點(diǎn)

• 皮薄餡大 ：宣堡小餛飩以皮薄（透明如宣紙）著稱，可單手捏制

• 湯鮮味美 ：原湯滾煮，搭配油渣末、蔥花和蟹油，香氣撲鼻

• 特色 ：煮制后餛飩呈“浮魚”狀態(tài)，皮筋道餡多，是江蘇泰興傳統(tǒng)名小吃

通過以上步驟和技巧，可制作出皮薄餡嫩、湯鮮味美的宣堡小餛飩，搭配紫菜蛋花湯食用更佳。