涼拌菜中常用的花生是生花生米或煮/炸熟的白皮花生（如白沙花生），因其顆粒飽滿(mǎn)、口感香脆且易入味，尤其適合涼拌。 紅皮花生雖營(yíng)養(yǎng)豐富但多用于補(bǔ)血食療，而老品種土花生則因風(fēng)味濃郁逐漸受青睞。

• 白皮花生為主力：涼拌菜多選用白皮花生米，其外殼較薄、果仁肥大，經(jīng)油炸或水煮后能保持酥脆，與蔬菜搭配時(shí)不易串味。例如老醋花生、菠菜拌花生均以白皮花生為基底。
• 紅皮花生較少用：紅皮花生（紅衣花生）含鐵量高且補(bǔ)血效果好，但外皮澀味較重，涼拌時(shí)需去皮處理，工序繁瑣，故多見(jiàn)于藥膳或鹵煮做法。
• 老品種土花生興起：傳統(tǒng)老種子花生（如大別山或沂蒙山品種）因天然種植、香味濃郁，逐漸被用于高端涼拌菜，如五香花生需搭配香料鹵制以突出風(fēng)味。
• 處理方式?jīng)Q定口感：生花生米需先炸/煮至斷生，冷油小火炸可保酥脆；煮花生則需鹽水或鹵水浸泡入味，而即食花生米（如春旺花生）因標(biāo)準(zhǔn)化加工可直接拌菜。

：選購(gòu)時(shí)優(yōu)先挑選顆粒均勻、無(wú)霉變的白皮花生，若追求營(yíng)養(yǎng)可保留紅皮；涼拌前務(wù)必確保花生熟透，避免消化不良。