普洱熟茶的制作工藝包括以下步驟：
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鮮葉采摘與攤晾：
- 采摘標(biāo)準(zhǔn)：春茶或秋茶為主，按等級分采（特級至十級）。
- 攤晾要求：鮮葉均勻鋪于竹席，厚度≤15cm，攤晾時(shí)間6-8小時(shí)，自然失水率10%-15%。
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殺青工藝：
- 鐵鍋溫度：220℃-260℃，投葉量5-8kg/鍋，持續(xù)翻炒8-12分鐘。
- 滾筒殺青：溫度180℃-200℃，轉(zhuǎn)速25-30轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)長15-20分鐘。
- 殺青終點(diǎn)：葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣消失，含水率降至55%-60%。
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揉捻與解塊：
- 揉捻壓力：輕揉10分鐘→重壓15分鐘→輕揉5分鐘，促進(jìn)細(xì)胞破碎率≥75%。
- 解塊篩分：通過機(jī)械解塊機(jī)分離結(jié)團(tuán)茶葉，篩除粗老黃片。
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日光干燥（毛茶初制）：
- 攤曬厚度：≤3cm，日曬時(shí)間4-6小時(shí)，翻動(dòng)頻率1次/小時(shí)。
- 含水率控制：毛茶終含水率≤10%（國標(biāo)要求）。
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渥堆發(fā)酵（核心工藝）：
- 堆高：1.2-1.5m，堆溫控制50℃-65℃（國標(biāo)要求≤65℃）。
- 翻堆周期：7天/次，總發(fā)酵周期45-60天，含水率調(diào)節(jié)至28%-32%。
- 菌群培養(yǎng)：黑曲霉（Aspergillus niger）、酵母菌（Saccharomyces）、乳酸菌（Lactobacillus）為主導(dǎo)菌群。
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翻堆與干燥：
- 潮水比例：按毛茶重量噴灑25%-30%純凈水。
- 干燥方式：發(fā)酵結(jié)束后采用室內(nèi)恒溫（40℃-45℃）慢烘48小時(shí)，終含水率≤12%。
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篩分與拼配：
- 分級標(biāo)準(zhǔn)：按GB/T 22111分為宮廷、特級、一級至十級。
- 拼配原則：不同等級按比例混合，取長補(bǔ)短，提升口感平衡性。
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蒸壓成型與包裝：
- 蒸壓參數(shù)：蒸汽溫度100℃，時(shí)間5-8秒，壓制壓力20-30噸。
- 包裝標(biāo)準(zhǔn)：棉紙+筍殼+紙箱三層包裝，含水率檢測≤10%。
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成品微生物與感官特征：
- 微生物指標(biāo)優(yōu)勢菌群：黑曲霉（≥1×10 CFU/g）、酵母菌（≥1×10 CFU/g）。
- 口感特征：湯色紅褐明亮，香氣陳香顯著，帶棗香、木香，滋味醇厚滑潤，無堆味雜味，回甘持久。
- 理化指標(biāo)：茶多酚≤15%，水浸出物≥28%。
普洱熟茶的制作工藝不僅融合了傳統(tǒng)技藝，還引入了現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保了茶葉的品質(zhì)和穩(wěn)定性。
