清鮮、偏甜、注重原汁原味
江蘇菜（蘇菜）的口味特點可綜合歸納如下：
一、核心口味特征
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清鮮為主
江蘇菜以清鮮為靈魂，追求食材本味與調(diào)味和諧統(tǒng)一，避免過度濃烈調(diào)味。例如清燉獅子頭、清蒸鰣魚等經(jīng)典菜品，均以清淡鮮美著稱。
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偏甜特色
部分菜品會添加糖分來平衡濕氣，但甜味并非主導(dǎo)，而是與鮮味、咸味等協(xié)調(diào)。如揚州早茶中的包子、甜點，以及淮揚菜系中的糖醋類菜肴。
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注重原汁原味
通過燉、燜、蒸、炒等技法，最大程度保留食材鮮味，強(qiáng)調(diào)“濃而不膩，淡而不薄”的平衡。
二、地域性差異
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金陵菜（南京）
以精致著稱，口味醇和，擅長炙魚、蒸魚等傳統(tǒng)技法，代表菜品有鹽水鴨、金陵烤鴨。
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淮揚菜
國宴常選菜系，以刀工精細(xì)、制湯講究聞名，代表菜包括清燉獅子頭、揚州炒飯、拆燴鰱魚頭。
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蘇錫菜（蘇州、無錫）
口味偏甜，擅長運用酒糟、黃酒調(diào)味，菜品造型美觀，如松鼠鱖魚、糖醋排骨。
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徐海菜（徐州）
以辣味為特色，代表菜品有霸王別雞、油茶、烙饃卷鹽豆等。
三、烹飪理念
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刀工與火候 ：江蘇菜對刀工要求嚴(yán)格，烹飪時注重火候控制以保持口感（如淮揚菜的軟爛與酥脆結(jié)合）。
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調(diào)湯藝術(shù) ：通過湯汁的調(diào)配實現(xiàn)鮮味提升，如淮揚菜的“濃油赤醬”與蘇南菜的“甜鮮”對比。
四、與其他菜系的區(qū)別
江蘇菜整體偏甜且清淡，與以麻辣、酸甜著稱的川菜、粵菜形成鮮明對比。其甜味多用于去腥提鮮，而非單純追求甜口。
江蘇菜以清鮮、偏甜為核心，融合了不同地域風(fēng)味，形成了層次豐富的飲食文化體系。
