13%
曬干小麥主要失去的是自由水，而結合水因與細胞內物質結合緊密，損失較少。

一、小麥曬干過程中的水分變化

1. 初始含水量：收割后的小麥含水量約為30%，需通過晾曬降低至13%左右才能儲存。
2. 自由水蒸發(fā)：曬干過程中，自由水因參與細胞代謝而逐漸蒸發(fā)，而結合水因與細胞內物質結合緊密，蒸發(fā)量較小。
3. 影響干燥度的因素：溫度、濕度及晾曬方式都會影響小麥的干燥速度及水分蒸發(fā)量。

二、自由水與結合水的區(qū)別

1. 自由水：參與細胞內代謝，如營養(yǎng)運輸和廢物排除，易在晾曬過程中蒸發(fā)。
2. 結合水：與細胞內其他物質結合，起到穩(wěn)定細胞結構和維持生理功能的作用，蒸發(fā)量較少。

三、曬干小麥的健康影響

1. 降低代謝速率：曬干后，小麥種子的新陳代謝速率下降，抗逆性增強。
2. 儲存時間延長：曬干至安全水分（12%）的小麥可保存2-3年，防止霉變和蟲蛀。
3. 食品安全性提高：干燥的小麥不易滋生霉菌和害蟲，適合長期儲存。

四、曬干小麥的實際應用

1. 儲存條件：曬干后的小麥應選擇常溫儲存，并做好防蟲蛀措施。
2. 晾曬時間：通常需連續(xù)晾曬3天，期間勤攪動麥堆以促進均勻干燥。
3. 運輸與銷售：曬干后的小麥重量約為初始重量的80%，適合入庫或出售。

通過科學晾曬和儲存，小麥的食品安全性和儲存時間顯著提高，為健康飲食提供保障。