青海黑釀皮的做法和配方如下：
一、材料準備
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主要食材：面粉500克（可根據(jù)實際情況調(diào)整）、水250克左右（用于和面，具體用量可能因面粉吸水性不同而有所變化）。
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配料：堿面適量（一般3 - 5克左右，可根據(jù)個人口味調(diào)整）、蓬灰少許（這是青海釀皮的傳統(tǒng)添加物，可使釀皮顏色變深且增加獨特風(fēng)味，若沒有也可只用堿面代替）、酵母2克（用于發(fā)酵面筋）、鹽適量。
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調(diào)料：辣椒油、醋、生抽、蒜泥、芥末、韭菜碎、芝麻醬、白糖、鹽等（可根據(jù)個人口味調(diào)配）。
二、制作步驟
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和面洗面：將面粉加水混合揉勻，揉成軟硬適中的面團，醒面半小時。然后把面團放入沒過面團的涼水中，慢慢揉捏，直至淀粉析出面筋形成，面筋洗干凈后加酵母揉勻發(fā)酵半小時。
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制作面糊：將洗面筋的水沉淀4小時左右，倒掉上面的清水，攪拌均勻，濃稠度要適中。加入堿面或者蓬灰攪勻（如果用蓬灰，量不宜過多，否則口感可能會發(fā)苦）。
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蒸制釀皮：在鑼鑼（或扁平的器具）上抹油，將鑼鑼放在盛滿開水的大鍋的水面上，戴手套抓住鑼鑼兩邊轉(zhuǎn)動一會兒，使面糊均勻地凝固在鑼鑼上。大火蒸15分鐘左右，中間鼓大泡表明熟透。
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制作面筋：把洗好的面筋中大火蒸25分鐘左右，蒸好后晾涼切塊備用。
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調(diào)制調(diào)料：將辣椒油、醋、生抽、蒜泥、芥末、韭菜碎、芝麻醬、白糖、鹽等調(diào)料按照個人口味調(diào)配好。
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組裝享用：把蒸好的釀皮切成條狀，放入碗中，加入面筋、豆芽等配菜，澆上調(diào)好的調(diào)料，攪拌均勻即可食用。
通過上述步驟，可以制作出口感獨特、風(fēng)味濃郁的青海黑釀皮，享受地方特色美食的魅力。
